QUEIJO GORGONZOLA
Gorgonzola é uma pequena cidade italiana situada no Vale do Pó, a 20 Km de Milão. O Queijo Gorgonzola é originário desta região com relatos de sua elaboração desde o ano 880 da era cristã, com sua denominação original de “Stracchino di Gorgonzola”.
Originalmente é definido segundo os seguintes critérios:
- formato cilíndrico, alto, reto com face plana, normalmente vendido em cunhas;
- crosta ligeiramente áspera, rosada, envolto em papel alumínio quando pronto;
- queijo macio, gordo, massa crua, elaborado com leite integral de vaca;
- sabor suavemente picante;
- altura de 16 a 20 cm com diâmetro de 25 a 30 cm;
- gordura no extrato seco (g.e.s): 48% (mínimo).
Queijo Gorgonzola elaborado no Brasil – características marcantes:
Elaborado a partir de leite de vaca, integral (gordura ideal em torno de 4%);
Extrato seco desengordurado mínimo de 12%;
Deve ser elaborado a partir de leite pasteurizado (exigência legal);
Uma vez pasteurizado (leite) deve ser adicionado de cloreto de cálcio (repositor de cálcio) e fermento lático (cultivo mesofílico com opção de cultura aromática produtora de gás, que irá permitir a formação de olhos no interior do queijo);
Grãos do corte, com 2 a 3 cm de aresta (grãos grandes);
Adição de fungo Penicillium roqueforti (normalmente diluído e adicionado ao leite antes da coagulação);
Coagulação mais lenta (60 até 90 minutos) para favorecer o abaixamento do pH do leite, pela a ação do fermento lático adicionado e desta forma favorecer o crescimento do fungo;
A acidez do soro no momento do ponto normalmente é mais elevada (15 a 17ºD), efeito do desenvolvimento bacteriano (condição normal e ideal);
A salga pode ser efetuada:
- diretamente na massa na razão de 0,5 a 0,6% calculados sobre o volume de leite complementada com polvilhamento de sal na crosta do queijo;
- em salmoura regulada para 20% de sal na temperatura de 10 – 12ºC, com pH regulado para 4,8, por 24 horas seguida de salga a seco com polvilhamento do sal sobre a crosta do queijo ou;
- salga a seco com polvilhamento do sal sobre a superfície do queijo por 3 a 4 dias na temperatura de 10 a 12ºC.
Padrão de qualidade:
Padrão
Após 24 horas
Após a maturação
% Umidade
46 – 48
44 – 46
% Sal
3,20 – 3,40
3,40 – 3,60
pH
4,70 – 4,90
5,50 – 5,80
% Proteína Total
-
20 – 22
% Proteína Solúvel
-
5,80 – 6,80
% Índice de maturação
-
28 - 31
% G.E.S (mínimo)
48
48
Peso Padrão
2,90 – 3,10
2,80 – 2,90
Tempo de Vida Comercial
3 meses
-
Dias da Maturação (mínimo)
30 - 35
-
Tecnologia – ingredientes:
· Leite pasteurizado com teor de gordura na faixa de 3,9 a 4%.
· Cloreto de Cálcio solução 40 %: 40 ml para 100 litros de leite.
· Coalho líquido, na dosagem de 25 a 30 ml para cada 100 litros de leite.
· Salga a seco.
· Fermento lático mesofílico, na dosagem de 1,5% sobre o volume de leite ou fermento para uso direto na dosagem recomendada pelo fornecedor (fermento dvs aumentar a dose recomendada).
· Penicillium roqueforti diluído em água destilada e mantido sob refrigeração por 48 - 72 horas na dosagem recomendada pelo fornecedor deste fungo.
1º dia - preparo do leite e adição dos ingredientes:
O leite após sua seleção deverá ser pasteurizado em sistema rápido HTST 75ºC/ 15 a 16 segundos ou sistema lento 65ºC por 20 a 30 minutos seguidos de resfriamento para temperatura de 31 - 32ºC.
Deverá ser adicionado dos ingredientes na seguinte ordem: cloreto de cálcio, fermento lático, solução aquosa com o Penicillium roqueforti e por último o coalho na dose especificada.
Coagulação e corte da coalhada:
Decorridos 60 minutos da adição do coalho, verifica-se a formação da coalhada (este período poderá se estender por até 90 minutos) e procede-se o corte com auxílio das liras vertical e horizontal, primeiro num único sentido utilizando a lira horizontal, seguida da lira vertical e se necessário um terceiro corte com a lira vertical no sentido oposto ao primeiro corte (sentido longitudinal). A acidez do soro no momento do corte deverá ser mínima de 14ºD (graus Dornic), que é um indicativo do desenvolvimento do fermento lático. A massa deverá permanecer em repouso por 5 minutos.
Mexedura e ponto da massa:
Decorridos este tempo, inicia-se a mexedura da massa por períodos de 5 minutos seguido de repouso no mesmo tempo (intermitentemente), perfazendo-se um total de 50 a 60 minutos para determinação do ponto. Determinado o ponto, deixa-se a massa em repouso (irá decantar, pois está mais pesada). A acidez Dornic neste momento deverá estar compreendida entre 16 a 18ºD.
Retirada do soro, fermentação da massa e salga a seco:
A massa deverá ser recolhida no canto oposto à saída do tanque de fabricação, escoando totalmente o soro. Forma-se um bloco único que deverá ser divido em blocos menores, virando-os freqüentemente para que a massa não esfrie em demasia. Esta operação deverá finalizar quando o soro atingir a faixa de 30 – 35ºD.
Os blocos são triturados e adicionados de sal refinado na dosagem de 500 gramas para cada 100 litros de leite. Enforma-se em formas apropriadas.
Como regular o tamanho dos queijos:
Encha uma forma por inteiro e outra pela metade, verta a forma cheia sobre a forma pela metade, no decorrer de 90 minutos (fazendo-se três viragens). Desta forma obtém-se um queijo no diâmetro da forma com altura maior (tamanho típico).
Descanso:
Os queijos deverão permanecer em temperatura ambiente até o dia seguinte, visando o arredondamento da fermentação lática (que desempenha papel fundamental na elaboração deste queijo).
2º dia – verificação da fermentação e início da salga a seco:
O pH da massa no dia seguinte a sua elaboração deverá estar entre 4,7 a 4,8. Inicia-se neste momento, por um período de 3 dias a salga a seco, esfregando-se sal sobre a crosta do queijo.
O sal desempenha um papel seletivo na maturação do Queijo Gorgonzola, estimulando o crescimento do Penicillium roqueforti e inibindo contaminações que são indesejáveis no processo. A quantidade de sal é adicionada de forma a uma regulagem de 3,20 a 3,60% de sal no queijo, após a maturação.
É comum um crescimento mais brando na região próxima a crosta do queijo, pela ação de um teor mais concentrado de sal nesta região.
Completado o último dia da salga, os queijos deverão ser destinados para uma câmara de maturação com temperatura regulada para 9 a 10ºC.
Condições ideais de maturação:
Temperatura da câmara de maturação: 9 a 10ºC
Umidade: 95%
5º a 6º dia – perfuração dos queijos:
Os queijos devem ser perfurados a partir deste período visando à estimulação do crescimento do Penicillium. Recomenda-se um número de 120 a 150 perfurações de cada lado do queijo (superior e inferior). O crescimento do mofo se dá de dentro para fora.
15 a 21º dia – crescimento do mofo:
O crescimento do mofo é verificado em 10 a 15 dias após perfuração e completado em 30 dias de maturação, nas condições ideais.
30º dia – raspagem e embalagem:
Trinta dias é o tempo médio de maturação (fase aeróbica do crescimento do mofo). Ao término desta fase os queijos são raspados suavemente e envoltos em papel alumínio. A embalagem irá controlar o crescimento do mofo e proteger a casca de desidratação excessiva, que poderá constituir um defeito.
45 a 50º dias – final da maturação e consumo:
A maturação é completada neste tempo. O queijo apresenta excelente paladar e não deve apresentar gosto amoniacal, sabor amargo ou sabor forte de mofo. A queijo deve apresentar ligeiramente quebradiço e untuoso. Delicie-se!
